Крабове м'ясо і крабові палички

Чи є крабові палички «екологічно чистим продуктом», якщо при їх виробництві не постраждав жоден краб? Зупиніться і подивіться: навколишній світ споживання переповнений різними імітаціями.Шкода тільки, що зупинитися деколи просто ніколи, а дивитись навколо навіть нема чого, розібратися б у тому, що прямо перед очима! Крабові палички користуються у нашого народу великою популярністю.М'яса краба в їхньому складі ні, а з чого ж вони виробляються?

Cурімі - основний компонент крабових паличок, без якого їх виробництво неможливо.Незважаючи на те, що вітчизняний споживач знайомий з крабовими паличками вже понад 20 років, значення слова «сурімі» йому як і раніше залишається незрозумілий.

Сурімі - це концентрований рибний білок, очищений від жирів, крові, ферментів, швидкорозчинних компонентів рибного м'яса.Як чистий білок сурімі має високу жовчоутворюючої здатністю і еластичністю.Сурімі має білий колір і не має вираженого смаку і запаху.Риба повинна бути перероблена в сурімі НЕ пізніше 6-10 годин з моменту її вилову.Філе риби повинне мати низький вміст жиру і високу щільність, володіти білим кольором, в рибі не повинно бути темного м'яса.З цієї причини далеко не всі породи риб придатні для виробництва сурімі.Найбільш якісне сурімі виробляють з тріскових порід (минтай, хек, путасу) і з деяких тропічних риб (ітойорі, кроакер).Придатними для виробництва сурімі також є тихоокеанська ставрида, сардина, гігантський кальмар і др.Однак сурімі, виготовлене з цих порід, має більш темний колір.При виробництві сурімі філе риби не проходить термічну обробку, завдяки чому в сурімі зберігаються всі вітаміни та мікроелементи, якими так багаті морепродукти.

Історична батьківщина сурімі - країни Південно-Східної Азії.Перші письмові згадки про сурімі відносяться до 1100 г.і були знайдені в Японії.У перекладі з японської слово «сурімі» означає «промита перемелена риба».

Заглянемо в промисловий цех

Етап 1: риба для виробництва сурімі відловлюється у відкритому морі в зонах промислу.Протягом 6-10 годин з моменту вилову улов або переробляється на борту спеціалізованого судна-заводу, або поступає для переробки на береговий завод.

Виробники-імпортери в якості замінників сурімі використовують підвищений вміст крохмалів, продукти переробки сої, у тому числі і генетично модифікованої, борошно, рибний фарш

Етап 2: з свіжевиловленої риби відокремлюється філе.Шкура, голови, кістки і нутрощі направляються на виробництво рибного борошна.На виробництво сурімі направляється тільки філе.

Етап 3: філе риби подрібнюється і багаторазово промивається чистою холодною водою.На цій стадії залишаються тільки нерозчинні білки, які, по суті, і є самим сурімі.

Етап 4: отримана промита маса надходить на центрифугу для видалення зайвої вологи.

Етап 5: з готової маси формуються блоки по 10 кг і заморожуються методом шокової заморозки (за дуже короткий період) до температури -20 ° С.Так як заводи - споживачі сурімі розташовані далеко від зон промислу (часто на інших континентах), сурімі транспортується до місця переробки в рефконтейнерах, в яких створюється і підтримується постійна температура -20 ° С.

Розкладемо крабову паличку «по кісточках»

До складу крабових паличок повинні входити: сурімі, вода, яєчний білок, сіль, цукор, пшеничний крохмаль, стабілізатори (сорбітол і дифосфат), підсилювач смаку (глютен-мат натрію), барвник (екстракт червоного перцю), ароматизатори із запахом моря.Але біда в тому, що продукція, імпортована в Україну, виробництва Росії, Білорусі та Китаю часто містить не тільки менший відсоток сурімі, але і якість використовуваного сурімі значно нижче.Крім того, виробники-імпортери (особливо з КНР) в якості замінників сурімі використовують підвищений вміст крохмалів, продукти переробки сої, у тому числі і генетично модифікованої, борошно, рибний фарш.Використання таких продуктів призводить до сухості і крохкості готової продукції, відсутності еластичності, неможливості розгорнути паличку або зігнути її, до сторонніх запахів і присмаку.

При виробництві сурімі філе риби не проходить термічну обробку, завдяки чому в сурімі зберігаються всі вітаміни та мікроелементи, якими так багаті морепродукти

Сторінки історії продукту

1970-і роки.На ринку Японії зростає дефіцит натурального м'яса краба, невід'ємного атрибуту національної кухні, ціни на нього стрімко ростуть.Базуючись на традиційних рецептах по приготуванню камабоко, японські кухарі розробляють продукт, який за своїм смаком і текстурою імітує натуральне м'ясо краба.Продукт називають «кані-камабоко», т.е.філе риби з крабом.Протягом 10 років у Японії виникають десятки заводів з виробництва сурімі.Імітувати починають також інші морепродукти - м'ясо креветок, лобстерів, морських гребінців, кальмарів.

1980-і роки.На ринку Франції з'являються перші «крабові палички» в тому вигляді, в якому вони знайомі нашому споживачеві.У СРСР в Мурманську будується перший завод з виробництва крабових паличок.Сурімі виробляють з минтая, хека і путассу.1990-і роки.Крабові палички стають продуктом масового споживання у багатьох країнах Західної та Східної Європи.В силу скорочення квот на тріскові породи починається промислове виробництво сурімі з інших порід морських риб, а також заміна рибного білка соєю, крохмалем та іншими компонентами.У СНД в кінці 90 - х будуються заводи з виробництва крабових паличок (завод «Вічунай» в Литві, «Макрілл» в Естонії, РОК і «Морський Замок» в Росії).

Nota bene

Зверни увагу

• При купівлі крабових паличок звертайте увагу не тільки на термін зберігання продукту, але й на саму упаковку - вона повинна бути герметичною, непошкодженою

• Ще біля прилавка оцініть зовнішній вигляд паличок - якщо вони зморщені, відмовтеся від покупки.Швидше за все, їх неправильно зберігали, і вони вже втратили частину вологи, висохли

• Крабові палички не можна заморожувати повторно, інакше вони набувають канцерогенних властивостей.У торгівлі вони повинні зберігатися при температурі -18 ° С.Тому, купуючи цей продукт з машин або в комерційних кіосках, знайте, що ці продавці дана умова не витримують.А раз так , ви ризикуєте своїм здоров'ям

• Нормативні документи у вигляді ГОСТу, що регламентують вимоги безпеки до крабовим паличкам, на жаль, відсутні.Крабові палички виготовляються за Технічним умовам (ТУ), які кожен виробник розробляє особисто для себе

• Щоб перевірити якість продукту, проведіть чистого білого паперовою серветкою по червоній забарвленні продукту.У жодному випадку продукт не повинен яскраво пофарбувати серветку

• Справжня крабова паличка повинна розгортатися, як аркуш паперу, без розривів, але ні в якому разі при розгортанні не повинна розпадатися.

Проблеми маркування

Оскільки більшість продукції імпортного виробництва, то відчувається брак координат в Україну представників торгових марок.Адже наші споживачі все більше і більше прагнуть до спілкування з виробником, причому не тільки відносно критики, а й побажань та подяки.Нанесення інформації на упаковку залишає бажати кращого - текст надрукований в більшості випадків настільки дрібним шрифтом, що його можна прочитати хіба що за допомогою лупи, однак носимо ми її з собою, поправляючи за продуктами в супермаркет? Часто ім'я виготовлювача нанесено розмитими «потекшее» від вологи (при розморожуванні) буквами, а в деяких випадках воно і зовсім відсутня.Буває, що після дати немає літери, яка кодує завод-виробник, у багатьох випадках у назві не вказується, що це імітація або хоча б «крабові палички з сурімі», та й не всі харчові добавки в складі цього продукту супроводжують коди (Е і номер).Часто на упаковці немає напису: «розморозити перед вживанням» і відсутній застереження: «повторно не заморожувати».

Придивіться уважно до того, чим ви харчуєтеся.І ви відкриєте, що ваші улюблені крабові палички містять тільки добавки, що імітують смак цього корисного продукту.