Зразковий склад крабових паличок
Нижче наводиться стандартний склад крабових паличок :
М'ясо риби (39%) і краба (5%).
Вода.
Яєчний білок.
Пшеничний крохмаль.
Картопляний крохмаль.
Рослинна олія.
Сіль.
Цукор.
Ароматизатори із запахом моря.
Стабілізатори: сорбітол і дифосфат.
Підсилювач смаку: глютамат натрію.
Барвник: екстракт червоного перцю.
Розшифровка
1.Сорбітол (Е 420) - міститься в яблуках, абрикосах та інших плодах, але, найбільше його в горобині.Звичайний цукор солодший нього в 3 рази.Цей підсолоджувач представляє собою багатоатомних спирт з солодким смаком.Оскільки він не вуглевод, то може використовуватися в діабетичному харчуванні без усякого побоювання.
Також, його додають в соки і прохолодні напої, як консервант.Не так давно сорбіт «пішов на підвищення»: «Науковий комітет експертів з харчових добавок Європейського співтовариства» присвоїв йому статус харчового продукту.
Це означає, що його застосування всіляко заохочується і вітається.
Плюси.Сорбіт - гарне жовчогінний засіб.Останні дослідження показують, що він допомагає організму знижувати витрата вітамінів В1, В6 і біотину, а також сприяє поліпшенню мікрофлори кишечника, що синтезує дані вітаміни.
А оскільки, цей солодкий спирт здатний втягувати вологу з повітря, їжа на його основі довго залишається свіжою.
Мінуси.На 53% калорійніший цукру, тому, тим, хто сидить на дієті, він не підходить.У великих кількостях може викликати побічні ефекти: здуття живота, нудоту, розлад шлунка.
Безпечна доза.Не більше 30-40 г на добу.
2.дифосфат.
Харчові фосфати збільшують влагосвязивающую і емульгуючу здатність м'язової тканини, підвищуючи, тим самим, вихід продукції; помітно покращують органолептичні показники; стабілізують колір і покращують консистенцію продукту; уповільнюють окислювальні процеси.
У свіжому м'ясі (відразу після забою) влагосвязивающая здатність білка знаходиться на оптимальному рівні, однак, потім, в результаті відбуваються біохімічних реакцій, м'ясо дуже швидко втрачає здатність утримувати вологу.Разом з цим, втрачається і можливість отримання гомогенного фаршу.
Ковбаси, сосиски та інші аналогічні продукти виробляються в куттере з емульсії, що складається з м'яса, жиру, води / льоду і різних добавок.
Фосфати сприяють розкриттю і розчинності мускульного білка, що допомагає стабілізувати м'ясну емульсію і зберегти консистенцію і текстуру продукту, навіть після термообробки і копчення.
Використання фосфатів може призвести до порушення балансу в організмі між фосфором і кальцієм.
Надмірне вживання фосфатів загрожує погіршенням засвоєння кальцію, що призводить до відкладення в нирках кальцію і фосфору, і сприяє розвитку остеопорозу.
Тому, потрібно обережно ставитися до вживання продуктів, що містять фосфати.Особливо ризикують люди, у раціоні яких багато продуктів, що містять природний фосфор.
3.Підсилювач смаку (Е621) глутамат натрію однозаміщений (monosodium glutamate) - Містить в чіпсах, ресторанної їжі, соусах для салатів і супах.
Одним з найпоширеніших синтетичних ароматизаторів є глутамінова кислота та її сполуки.
Солі глутамінової кислоти підсилюють смакові сприйняття, діючи стимулюючим чином на закінчення смакових нервів і викликаючи, при цьому, «відчуття задоволення».
Але, використовувати глутаминовую кислоту потрібно обмежено, тому що в організмі людини глутамінова кислота перетворюється в гамма-аміномасляна кислота, яка є збудником центральної нервової системи.
Тому, для дорослих встановлена ??допустима добова доза - 1,5 г, для дітей - 0,5 г.Заборонено використовувати ароматизатори в дитячому харчуванні, у виробництві хліба, круп, молока, борошна і макаронних виробів, олії, а також, соків, сиропів , какао, чаю, прянощів.
Подивіться на упаковки спецій, які ви використовуєте для приготування їжі.Дуже часто в пакетику з натуральними прянощами, аджикою або каррі, добавлен глутамінат натрію.На пакеті його зазвичай називають підсилювачем смаку.
А чи потрібно посилювати смак і без того яскравого букета спецій? Чи не зловживають виробники досягненнями науки, намагаючись застосовувати нововведення там, де треба і не треба?
Про глютамата можна говорити дуже довго.Вони створюють присмак м'яса.Їх додають до складу супів і локшини швидкого приготування, в консерви, соуси, суміші приправ, маринади, чіпси та ковбасу.
Глютамат - це амінокислота (з неї будується білок).Він є в організмі людини (в грудному молоці матері), бере участь у білковому обміні, вона присутня і в багатьох продуктах, багатих білками: сирі, м'ясі, молоці і бобах.
Однак, це не означає, що цю харчову добавку можна вживати у будь-яких кількостях.З людьми, в раціоні яких багато їжі, що містить глютамат натрію, він може зіграти поганий жарт, спровокувати так званий «синдром китайського ресторану» (у східній кухні глютамат натрію - дуже популярний інгредієнт).
Характерні симптоми: головний біль, прискорене серцебиття, нудота, біль у грудях, сонливість і слабкість, а також, відчуття печіння в області шиї і в передпліччях.
З більш серйозних реакцій - порушення серцевого ритму і утруднене дихання.Також є причиною астматичних реакцій.
Підливають масла у вогонь і деякі дослідження.
У недавньому експерименті японських вчених з'ясувалося, що глютамат натрію у великих дозах викликає сліпоту у щурів.
Японці визнають, що кількість добавки, з'їдене щурами, набагато перевищує людські норми.
Однак, вважають вони, «ми не повинні заперечувати ймовірність, що глютамат може вплинути на людський зір, особливо якщо вживати його порівняно великими дозами протягом багатьох років».
Можна сказати пару слів на виправдання глютамінату як речовини.
Глютамінова кислота служить, в основному, паливом для мозку.Вона має здатність вловлювати надлишок аміаку, який гальмує вищі функції мозку і перетворює його в буферний глютамин.
Так як глютамин створює помітне підвищення рівня глютамінової кислоти, то, через нестачу його в раціоні, може статися брак глютамінової кислоти в мозку.
Поряд зі здатністю підвищувати інтелект (підвищується навіть коефіцієнт інтелекту у розумово-відсталих дітей), було показано, що глютамин може бути корисний у лікуванні алкоголізму.
Вчені виявили, що він скорочує час загоєння виразок, зменшує втому, депресію і імпотенцію.Нещодавно його успішно використовували в лікуванні шизофренії та старечих відхилень.
Все це говорить про те, що глютамин - речовина хороше, потрібне і іноді, навіть необхідне, як ліки, але чи варто їсти його жменями просто так?
«Все є отрута, все є ліки, важлива лише доза», - сказав колись цар Соломон.
4.Барвник: екстракт червоного перцю (Е160c) - барвник, отриманий екстракцією з червоного солодкого перцю Capsicum annuum, що росте в Європі та Північній Америці.
Паприка містить каротиноїдний пігменти капсантін, бета-каротин і капсорубін.Залежно від вмісту пігменту барвник може бути від червоного до помаранчевого кольору.
