Кальмар

Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно в тропіках.Кальмари - хижаки.
Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2 см до 5м і вага 300г.
У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких достігаег 18метров, а вага 2 тонни.Гігантських кальмарів називають спрутами.
Хорошим попитом користується головоногий молюск - кальмар.Це не випадково.М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком.За змістом азотістиx речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.
Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, на частку білків припадає близько 80% сухих речовин.М'ясо кальмара багате амінокислотами; метіоніном, тирозином і триптофан, а також вітамінами РР, В6 і мінеральними речовинами - залізом і йодом.
Кальмар має мускулисте торпедообразное тулуб.Навколо ротового отвору розташовані десять щупальців з присосками.
У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальці кальмара.У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для письма.Ця рідина служить кальмари для самооборони, випускаючи її він намагається сховатися в чорну хмару.
При різної технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшіровка парою протягом 3 хв.
Страви з кальмара користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції, у жителів Далекого Сходу.
Особливим делікатесом є сушений кальмар.Відрізані від щупалець присоски підсушують на сковороді.
Як приготувати кальмара? Філе кальмара продається зазвичай в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри.Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою.Це помилка.
Як обробити кальмара?
Насамперед кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити у холодній воді (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин).Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, інший обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною.Відокремлюють голову разом з нутрощами.У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв.
Можна обробити кальмара й іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до основи плавця, намагаючись несильно поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з копіювальною рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову платівку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа.
В обох випадках голову обробляють таким чином: видаляють очі і щелепи.
Морозиво філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 3-4 хв гарячою водою і постійно помішувати (води повинно бути в 3-4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту).Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не дуже гарячою водою (60 ° С).Після цього шкіра легко видаляється ножем або руками.А якщо кальмара обробити окропом, пігменти, що містяться в шкірці, забарвлять м'ясо в ліловий колір.
Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2-3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні.Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тим воно буде більш жорсткою.Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара - це майже чистий білок і тому вимагає такого ж обережного обігу, як сире яйце.
Існує кулінарна хитрість.Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар зажадає 2 літри води) кладемо півлимона і 2 пакетики чорного чаю.Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця колечками товщиною 2-3 мм.Зменшити кришити не варто - інакше загубиться аромат і смак.
Кальмар «любить» оливкове масло або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком і морською капустою.
Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і рибою.Дуже смачні салати з кальмара: з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети.Хорош суп рисовий або картопляний з фрикадельками з кальмара.
Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушеное з овочами.Можна запекти кальмара в сметані із гречаною кашею, приготувати з нього зрази і котлети, при цьому для всіх цих страв краще всього використовувати рослинну олію чи вершкове масло.
Для приготування кулінарних виробів з цілого або різаного кальмара його попередньо відбивають.
З кальмара можна, приготувати безліч смачних і різноманітних страв фаршевих: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розтягаї та інші страви.При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко.Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.
У продаж надходить і консервований кальмар - в олії з різними начинками і натуральний.«Кальмар натуральний»-це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування.Консерви «Кальмар в ароматному маслі »відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.