Тест: крабові палички
Крабові палички впевнено зайняли свою нішу в світі продуктів харчування.Те, що в них немає крабів, знають, напевно, вже все.І тішать себе думкою, що нехай не краб, але риба в паличках є.І кількість цієї риби переконливо.Так чи це насправді? Або крабові палички і рибними назвати можна з дуже великою натяжкою? Можна звичайно, прочитати склад на етикетці, тільки процентного вмісту інгредієнтів ви не виявите.красується на першому місці в складі слово " сурімі " не дасть відповіді на питання: " Скільки риби в крабових паличках? 80 або 60%? Або 20-30%? Або і того менше? " Ми тестуємо крабові палички не вперше, але раніше ідентифікацію складу не проводили - не було технічної можливості.Цього ж разу перший крок у цьому напрямі зробили і постаралися прояснити питання про рибне або безрибними походження червоно-білого продукту.
Такий виріб як крабові палички випускалися ще в Радянському союзі.Загальні тоді для всіх виробників технічні умови, датовані 1985 роком, нам вдалося знайти.З тих часів суть крабових паличок практично не подріб, як втім, і не з'явився інший нормативний документ на цей продукт, наприклад ГОСТ або ДСТУ.Визначення крабових паличок тих часів наступне: це продукт готовий до вживання імітує крабове м'ясо, приготований з рибного або креветочной фаршу з додаванням смакових, ароматичних речовин і харчового барвника.Плюс до цього сіль, крохмаль, вода, поліфосфат натрію, цукор , яйця, екстракт крабового м'яса і підсилювач смаку глутамат натрію.Склад нинішніх крабових паличок відрізняється не сильно, свої корективи внесла бум на харчові добавки і все зростаюча популярність соєвого білка.
Чим цінний справжній краб
Морепродукти - не тільки смачний, але і дуже цінний в харчовому сенсі продукт.М'ясо крабів по живильній цінності аналогічно яйцям, молоку і перевищує цінність м'яса.У крабовому м'ясі багато повноцінного білка і одночасно мало жиру, в якому до того ж переважають поліненасичені жирні кислоти.А якщо до цього приплюсувати наявність вітамінів та мікроелементів, то сумніви в цінності крабів як продукту харчування остаточно розвіються.З ракоподібних найбільше цінується камчатський краб, самці якого мають масу від 1,2 до 4,2 кг.Лов самок строго заборонений для збереження відтворення.Їстівне м'ясо знаходиться в лещатах і ходильних кінцівках.Погано тільки те, що вихід м'яса з крабів не такий вже і високий, що втім, характерно для всіх ракоподібних - всього 28-30%.Ще гірше те, що справжній краб - дуже дорогий продукт.Тому більшість споживачів купує крабові палички - імітацію цінного морського делікатесу.
Класичною основою крабових паличок є рибний фарш - сурімі.Для отримання сурімі використовують філе " білої риби " сімейства тріскових.Відмітна риса саме цієї риби - нежирне і малокостістое м'ясо, яке дрібно нарізають і ретельно промивають у холодній воді.У цю масу додають сорбіт, сіль та поліфосфати з метою отримання желеподібної консистенції.Потім сурімі варять на пару, в результаті виходить щільна біла маса, позбавлена ??характерного для сирої риби специфічного запаху і смаку.Далі сурімі змішують з іншими компонентами (крохмалем, цукром, крабовим екстрактом, прянощами, ароматизаторами і барвниками) і формують палички.
ТЕСТУВАННЯ
Крабові палички ми тестуємо не вперше.На цей раз крім традиційних пунктів дослідження ми додали перевірку складу паличок - дуже непростий і дуже цікавий показник.У тесті 9 марок крабових паличок, 7 з яких заморожені, 2 марки охолоджених.
Лабораторні дослідження
У лабораторії крабові палички вирішено було перевірити за двома показниками.Перший показник - вологість (масова частка вологи), яка визначає соковитість виробів.Вологи в паличках має бути 70-80%.Серед протестованих паличок трохи нижче 70%, а саме 69,3% вологи виявилося в паличках " Премія ".Найвищий відсоток вологи був виявлений в паличках LAGUNA - 75,8%.
Другий показник - мікробіологічний.В 1 г крабових паличок не повинно виявлятися такої небажаної " живності " як кишкова паличка.Приємно, що зауважень по мікробіології не було до жодного зі зразків.
Таємниця за сімома замками - склад продукту
Найцікавіша, сама непередбачувана і найскладніша частина дослідження - це визначення справжнього складу продукту.Склад будь-якого продукту харчування обов'язково повинен бути присутнім на етикетці, але завжди виникають сумніви в достовірності таких заяв.Що стосується крабових паличок, то ідентифікувати повністю, з чого вони зроблені, на сьогоднішній день не представляється можливим.
Ось що змогла сказати лабораторія.Основу паличок LAGUNA, & ??& Бремор Преміум ", а також охолоджених " Бремор " і VICI становить структура з м'язових волокон.Це дозволяє припускати рибне походження продукції.Основу інших крабових паличок становила сітчаста структура, походження якої лабораторії встановити не вдалося.Щоб точніше визначити склад крабових паличок, необхідно окремо досліджувати всі складові, перераховані на етикетці, в першу чергу сурімі в чистому вигляді.Плюс ще бажано досліджувати набір компонентів, які не заявлені на етикетці, але можуть бути використані.Наприклад, білкові ізоляти і гідролізати, які отримують з некондиційної дрібної риби.Тільки без допомоги виробників це зробити неможливо, а вони свої секрети розкривати не хочуть.
Органолептична оцінка
Знайомство з харчовим продуктом ми традиційно починаємо з оцінки зовнішнього вигляду.Крабові палички повинні бути цілі з чистою поверхнею, пофарбовані з одного боку від рожевого до червоного кольору, однакової довжини.Обов'язкова умова - індивідуальна оболонка з полімерних матеріалів.Далі ми визначаємо запах і якщо ніяких підозр він не викликає переходимо до оцінки смаку.Смак і запах паличок повинні бути приємні властиві крабовому м'яса.Правда, не так вже й багато людей може похвалитися, що пробували даний крабове м'ясо, але зате все пробували крабові палички.Ніякі сторонні запахи і присмаки у продукті не допускаються.Консистенція повинна бути одночасно соковита і пружна.
Що б робили виробники без глутамату натрію?
Не секрет, що в процесі зберігання і промислової переробки втрачається смак і аромат продуктів.Свіжої рибі підсилювач смаку ні до чого.А на що схожа риба після багаторазового промивання водою і піврічної " отлежки " в стані глибокої заморозки? Ось і виходить, що без підсилювача смаку крабовим паличкам ніяк.Добавки з кодами Е600-Е699 - це підсилювачі смаку та аромату.Як правило, це амінокислоти та їх похідні, які стимулюють рецептори смакового сприйняття.Найпопулярнішим підсилювачем є глутамат натрію.Він буває синтетичним і природним (зустрічається у водоростях, соєвих продуктах).На його шкідливість існує дві протилежні точки зору.Одні фахівці стверджують абсолютну нешкідливість цієї добавки.Інші пов'язують з вживанням значної кількості глутамату натрію цілий комплекс дуже неприємне симптомів, об'єднуючи їх у так званий синдром китайського ресторану.Вважається, що в свіжих продуктах міститься певна кількість глутамінової кислоти, що й обумовлює їх яскравий смак і аромат.Але при зберіганні і переробці кількість глутамінової кислоти зменшується, і продукти втрачають свою " яскравість ".А додавання глутаматом дозволяє відновити аромат і смак.Причому цей ефект зберігається після зберігання і теплової обробки.
